伝統の「仙台長なす」を甘味を抑えたからし床に漬け込みました。ツンと鼻を抜ける強い辛味は後味さっぱり。脂っぽい料理との相性も抜群です。

素材へのこだわり−伝統の「仙台長なす」を使用

近年、丈夫で病気に強い「交配種」での野菜づくりが盛んに行われ、野菜からその土地らしさが失われていく中、「岡田の仙台長なす漬」は、「在来種」から育てた「仙台長なす」を使っています。歴史を受け継ぐ種を作付け、露地栽培し、収穫。さらに種を採り、また来年の作付けへとつなげます。契約農家と連携した「ものづくり」を通じて、伝統野菜の継承に取り組んでいます。

400年以上の歴史をもつ「仙台長なす」

「仙台長なす」は、今から400年以上前の文禄２年（1593年）、仙台藩が朝鮮出兵の帰りに、博多から種を持ち帰り、領内で栽培したのが始まりと言われています。さらに、享保4年（1719年）に完成した仙台藩の地誌『奥羽観跡聞老志（おううかんせきもんろうし）』には、「広瀬川下流のものを上質とす」という記述があり、「仙台長なす」が、古くから仙台周辺で栽培されてきた歴史ある野菜ということがわかっています。

仙台の風土に育まれた伝統野菜

日本全国に目を向けると、九州地方の大長なす、京都の賀茂なす、大阪の泉州水なす、長野の小布施（おぶせ）丸なす、山形の民田（みんでん）なすなど、形や大きさがユニークなその土地特有のなすがあります。「仙台長なす」もその一つ。つやつやと輝く紫紺色、すらりと小ぶりな形、薄皮に包まれ、しまった果肉。長い年月をかけて仙台の気候と風土に育まれ、漬物にぴったりな伝統野菜となったのです。

「仙台長なす」はとってもデリケート

「仙台長なす」は、同じ伝統野菜の「仙台白菜」や「仙台せり」のように、スーパーなどであまり見かけないのにはわけがあります。それは、生産農家の少なさと傷みやすさ。皮の薄さが特徴の「仙台長なす」は、漬物にしたときの食感がいい反面、とても傷つきやすい野菜です。そのため、収穫も漬物づくりもスピードが大切。朝早く収穫し、その日のうちに漬け込むことで、希少なおいしさをお届けしています。

「仙台長なす」ができるまで

1〜3月種まき

一晩吸水させた種を、適温に温めて整えた土にまきます。乾燥を防ぐために敷きわらをし、ビニールをかけ、保温します。発芽後、約一カ月で本葉が三枚ほどになったら、ポットに移します。通気性や日当たりに気を配り、毎日、水やりや肥料、ポットの位置を変えるなど手をかけながら苗を育てていきます。

5月植え付け

一番目の花が咲くころになったら、畑への植え付けです。ハウス栽培では「仙台長なす」のきれいな色が出にくいので、岡田の契約農家ではすべて露地栽培。数日前の雨で適度に土が湿った晴れの日を選んで植え付け、支柱で支えます。枝が伸びてきたら、内側にも光が届くように、針金や釣り糸で三本仕立てにしていきます。害虫などが発生したとき以外、できる限り無農薬で育てます。

7〜10月収穫

収穫は早朝から始まります。「仙台長なす」は成長が早く、朝早く収穫しないと、日中さらに伸び、次の日には岡田の選定基準からはずれてしまいます。まさに時間勝負の収穫ですが、「仙台長なす」はとてもデリケート。ほかのなすに比べて皮が柔らかく、風が吹いてなす同士が擦れるだけでも傷がついてしまうので、手もぎで一本一本丁寧に収穫します。

10〜11月種採り

収穫が終わった後も、「仙台長なす」にとって大切な種採りの仕事があります。漬物用には8〜11cmほどで収穫するところ、種採り用の「仙台長なす」は、20〜30cmほどまで育てます。大きく育てた実をよくもみ、中の種を取り出して洗い、乾燥させます。大変な手間がかかる作業ですが、次の年へと伝統をつなげる大切な仕事です。

美味しいお召しあがり方

お好みの量のからしを箸でおとして召し上がりください。細かく刻み、熱々のご飯と和えておにぎりにしても美味しくいただけます。余ったからしは調味料としてもお使いいただけます。

写真は炊き立ての五穀米と牛タン焼きとワカメのお味噌汁です。からし漬は牛タンにとてもよく合います。ぜひお試しください。